瓦罐小吃快餐技术的做法

瓦罐小吃快餐技术的做法

瓦罐小吃快餐技术的做法
“瓦罐快餐”是流行于南方民间的一种风味菜肴。它采用一种制特的大瓦罐，其缸底可以烧火，
缸内置有铁架，厨师将装有汤的小瓦罐一层层地码入缸内的铁架上，然后点燃木炭，借用木炭
火产生的高温将瓦罐内的汤煨熟。
制作“瓦罐快餐”的大瓦缸高约 1 3 米，系粗陶制成。罐的底部放有一个圆形铁筒，里面可装
木炭，用来烧火。罐内有三层铁架，可以放约 30 多个小瓦罐。缸的顶部有一铁盖，可以随时
揭开，加木炭、放瓦罐都是用一个铁制的夹子从顶部伸进去进行。用于装汤的小瓦罐高约 18
厘米，直径约 20 厘米，有一小手柄，可用手握住端上桌，此外小罐上面还有一个小盖，盖上
有一小孔，用于煨汤时排出多余的热气。
煨汤时，需将各种原料治净后放入小瓦罐内，再加入调料，掺入清水 最好用纯净水 ，盖上
盖，将瓦罐码入瓦缸内的铁架上，点燃木炭，将汤煨 8～12 小时，取出即成。
制作“瓦缸煨汤”的用料很广泛，鸡鸭、牛肉、猪肉、海产、野味、竹笋、菌类、豆制品、蔬菜
等，都可用来制作“瓦罐快餐”。制作“瓦罐快餐”时还需注意以下几点：
1 一般只往瓦罐内掺入清水或纯净水，而不能用吊制的鲜汤，其目的是保证各种不同风味的
煨汤都原汁原味。
2 瓦罐加盖前，需先用一张铝箔纸将瓦罐口封住，然后再加盖，以保证瓦罐密封良好。
3 需根据不同原料的不同性质来确定煨制的时间。一般的原料煨制约 8 小时，质地较为老韧
的原料如牛肉、土鸡、老鸭等则需煨制 10～12 小时。
4 大瓦罐内不同的位置，其火力的大小是不一样的，因此煨制时应注意掌握好大火和小火的
合理搭配。一般是先用大火将瓦罐内的汤烧开，再用小火将汤煨熟。
5 一罐汤煨约 4～5 小时后应“翻坛”，即把瓦罐调换一下位置，以免瓦罐因接近火力大的位置
而被煨干汤汁